味噌の効能に関する科学的な研究が始まったのは最近の事です。外国の研究者が「日本人は沢山塩分を摂るのにどうして長生きなの」という疑問を投げかけています。更に日本人は塩分の摂取量が一番多いのに、血圧はアメリカ、イギリス、中国と比べると一番低いことも報告されています。味噌の中の塩分はNaCl（食卓塩）と異なるのではないかと考えています。発酵が短いと効能はあまりありませんが、発酵が進み熟成した味噌には生理効果が認められます。しかし、5年味噌は効力がすこし落ち、10年味噌には放射線防御作用は全く消失しました。即ち発酵・熟成が進み、塩角の取れた一番元気な味噌には美味しさのみならず一番生理機能が強いようです。もっともっといろいろな効能が味噌にはあると思いますが今後の研究の結果が待たれます。日本の多くの食卓で並ぶご飯と味噌汁の組み合わせが、もっと言うなら玄米と味噌汁が良いとは思いますが、私たちの動物実験では味噌だけでも効果がありますので、味噌が含まれた料理でも、味噌としての効能があると考えています。あぶらげ、天かす、オリーブオイルのように油をみそ汁に加えると味が良くなりますし、昔から狸汁のような四つ足を食べるときは味噌味でしたし、文明開化の時期の牛鍋は味噌で味付けをしていました。味噌汁だけで無く、味噌を使った料理でも味噌としての生理機能があるのではと思います。熟成した味噌は日本人の心、健康の素だと思います。